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本书精选99款营养丰富、搭配合理、制作方法简便，且芳香可口的美味家常卤、酱菜，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，并以简洁的文字、对每款菜肴的用料配比、制作方法以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。

章

蔬菜篇

卤菜花 2

卤玉米棒 3

精卤黑木耳 4

卤芋头 6

卤土豆 7

豉油卤土豆 8

卤海带 10

红卤海带 12

卤汁藕片 13

蘑菇鸡杂 14

酱卤香菇 16

糟卤猴菇 18

奶香菜花 20

多香卤木耳 22

黄瓜素鸡 24

蚝豉双菇 25

香卤平菇 26

酒卤花生 28

酱浇脆豇豆 29

卤珍珠豆 30

卤豆腐 32

卤豆干 34

第二章

畜肉篇

白卤花肉 36

红卤花肉 38

五香卤肉 40

豌豆肉皮 42

卤猪头脸 43

红卤猪蹄 44

白云猪蹄 46

香辣猪蹄 48

豉油卤排骨 50

香香排骨 52

辣卤排骨 54

秘制酱香排骨 56

白切肚片 57

五香猪心 58

白切猪舌头 59

千层顺风 60

红卤猪肝 62

茶卤猪肝 64

卤汁猪舌 66

酱汁猪肚 68

糟门腔 69

白卤猪大肠 70

精卤猪大肠 72

辣味猪尾 73

白卤猪尾 74

五香酱牛肉 76

麻辣牛舌 77

豉油卤牛肉 78

卤炸牛肉 80

酱香牛腱 82

卤汁牛蹄筋 84

简易卤牛肚 86

多香卤羊肉 88

茶卤羊排 90

五香牛肉 92

第三章

禽蛋篇

飘香卤鸡 94

酱香卤鸡 96

白斩鸡 98

玫瑰手撕鸡 100

酸辣凤爪 101

茶卤鸡爪 102

五香鸡翅 104

酒醉凤翅 106

豉油卤鸡翅 108

红卤鸡爪 110

虾酱卤凤爪 112

卤鸡肫 113

盐水鸡肫 114

辣卤鸡腿 116

家常卤鸡大腿 117

卤五香鸡脯 118

红卤鸡杂 120

口味鸭 121

萝卜干拌鸭肫 122

玫瑰鸭肫 123

风味卤鸭脖 124

卤鸭头 126

白卤鸭掌 127

辣卤鸭掌 128

卤鸭肠 129

卤鸭肫 130

醉鸭心 131

卤汁鸭肝 132

白酒焖鸭肝 133

香辣鹅肠 134

黄金蛋 135

茶叶蛋 136

辣卤鸡蛋 137

茶香鹌鹑蛋 138

第四章

水产篇

糟卤带鱼 140

红卤鱼头 142

酒香鲫鱼 143

辣卤田螺 144

风味泥鳅 146

卤香田螺 148

酒香醉蟹 150

奇卤大虾 151

附录1 红卤的配制方法 152

附录2 黄卤的配制方法 153

附录3 精卤水的配制方法 154

瑞雅：一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和国内各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高销量的图书，得到业内一致好评。曾出版图书市场情况：菜谱类图书一直是公司的拳头产品，例如中国好味道系列，大彩生活图库系列、爱上回家吃饭系列等在各大网店及实体书店都有不俗的销售。

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精卤黑木耳功效：排毒养颜口味：咸香味材料：水发黑木耳100 克，肥肉10 克，葱段、姜片、蒜片各适量，洋葱段、香菜段各少许。调料：精卤调料包1 个，盐2 大匙，生抽、老抽各4 小匙，鸡精2小匙，白糖、高汤各适量。做法：1.将水发黑木耳洗净，撕成小块。其他材料备齐。（图①）2.油锅烧热，放入洗净的肥肉煎出油，倒入洋葱段、葱段、香菜段、蒜片、姜片，大火爆香，倒入白糖翻炒至化。（图②）3.倒入高汤和剩余调料，小火煮约30 分钟，制成精卤水。（图③～图⑤）4.将黑木耳块放入制成的精卤水中，加盖，小火卤制15 分钟，出锅即可。（图⑥）煮妇必知：本书附录中有制作精卤水的详细介绍，可以根据那个步骤自己制作精卤水。精卤水比较容易保存，卤完黑木耳还可以卤制其他食材。卤芋头功效：增强免疫力口味：咸香味材料：小芋头450 克，肥肉15 克，洋葱片、香菜段各少许，葱段、姜片、蒜片各适量。调料：高汤适量，精卤调料包1 个，盐2 大匙，生抽、老抽各4 小匙，鸡精2 小匙。做法：1.将小芋头去皮，洗净。备好其他食材。（图①）2.油锅烧热，放入肥肉，煎出油，爆香葱段、姜片、蒜片、洋葱片、香菜段，倒入高汤，加入剩余调料，大火煮沸，制成精卤水。（图②、图③）3.将小芋头放入精卤水中，大火煮沸后，转小火卤制约20 分钟，至小芋头入味后，关火，晾凉，捞出，沥干卤汁，装碗即可。（图④）卤汁藕片功效：养胃美容口味：咸香味材料：莲藕300 克，肥肉50 克，洋葱20 克，葱结、香菜各15 克，蒜10 克。调料：高汤适量，调料包1 个，盐2 大匙，生抽、老抽各4 小匙，鸡精2 小匙，白糖适量。做法：1.挑选新鲜的莲藕，洗净，去皮，切片；洋葱去皮，切大块；香菜洗净，切段；蒜去皮，切片。（图①）2.油锅烧热，放入肥肉炒出油，下入葱结、蒜片、洋葱块、香菜段煸炒出香味。（图②）3.倒入高汤，大火煮沸，加入剩余调料，制成卤汁。（图③）4.将切好的藕片放入卤汁中，大火煮沸，转小火卤煮至熟，装盘，浇汁即可。（图④）蚝豉双菇功效：强身健体口味：咸香味材料：鲜平菇300 克，水发香菇150 克，葱段25 克。调料：料酒、蚝油各2 大匙，老抽、豉油各1 大匙，香油3 大匙，鸡汤850 毫升，胡椒粉、五香粉各适量，味精、盐各1 小匙，白糖2 小匙。做法：1.将鲜平菇去根，洗净，放入沸水中，汆烫2分钟，捞出。其余材料备齐。（图①、图②）2.净锅放入2 大匙香油，烧热后，下入葱段煸炒出香味，倒入鸡汤、蚝油、豉油、老抽、料酒、胡椒粉、五香粉、盐、白糖，大火煮沸，煮5 分钟，至汤汁味浓，拣出葱段。（图③）3.下入鲜平菇、香菇，大火烧开，转小火卤煮20 分钟，至入味，加味精，淋入余下的香油。晾凉后，装盘即可。（图④）红卤花肉功效：补肾养血口味：酱香味材料：带皮五花肉500 克，葱丝、姜片各15 克。调料：A. 老抽300 毫升，绍酒150 毫升，冰糖225 克，盐适量；B. 大料、桂皮各7.5 克，草果、甘草、豆蔻、白芷各5 克，花椒3 克，丁香5 克。做法：1.将五花肉，拔净***，刮净皮上油脂，洗净。备好其他食材。（图①）2.将调料B 装入布包中，制成调料包。3.将五花肉放沸水锅中，大火烧开，撇净浮沫，煮约10 分钟，捞出，沥干水分。（图②）4.锅中加适量水，下葱丝、姜片、调料包、调料A，大火煮沸后，改小火熬煮30 分钟。（图③、图④）5.将五花肉放入锅中，大火烧沸，转小火焖煮4 ～ 5 个小时，至肉熟烂捞出，晾凉。（图⑤）6.将卤好的五花肉切成长方形大片，摆盘即可。（图⑥）

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书摘插图

前言

如何让人们在短的时间里学会做菜？如何让人们在忙碌之中同样能够体验到食物的美味和营养？怀着这样美好的初衷，青岛出版社携手瑞雅，一个专业从事生活类图书的策划团队，邀约众位专业摄影师和厨师，精心推出“99道美味”系列。“99道美味”系列共分20册，里面既包括简单易做的家常菜，又包括主食、烘焙、沙拉、茶饮、蔬果汁等各色美食。系列中每一道菜式的烹饪，都经过厨师亲自现场制作、工作人员现场试吃、现场拍摄。我们从精心选购食材开始做起，精雕细琢菜肴的每一个制作工序，不厌其烦地调换哪怕一个很小的隐现在画面中的道具，只为用照片留住令人垂涎的美味和回忆，与您共享令人感动的色香味。希望您的厨房从此浓郁芬芳，生活从此活色生香！