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在讲究身份等级的江户时代，社会各种场合都要按照人的身份等级进行区分对待。餐饮也是如此，当时一般采用分餐制，人员座次要按照身份等级来安排。日常在家中也是一样，须每人份食物，每个人在家族之中的坐席也是固定的（图59）。在这样的社会环境下，几个人围着一个小火锅用餐是对既有就餐方式进行的划时代的改变。小火锅作为一种可以表达亲密的就餐方式，最早是在烟花场所出现的。

居酒屋作为一个与酒屋不同的业务种类诞生了，店铺的数量也增加了，但是在很长一个时期，居酒屋还是会被当作酒屋看待。

在居酒屋出现三十多年之后的1783年四月，江户町奉行所的与力要求江户町的名主调查“町内酒屋”的数量并且上报。当时的指示要求将酒屋进行分类调查统计，“按樽卖酒为主，以升卖酒为辅的酒屋”为“上”，“以升卖酒为主，以樽卖酒为辅的酒屋”为“中”，“零售小酒屋、居酒屋”为“一般”。（《江户町政令集》八***二）

将酒屋按照卖酒的方式分类为“上”“中”“一般”三类，居酒屋与零售酒屋被视为同一类业务店铺。零售小酒屋当时因为以升为单位售酒又被称为升酒屋。

升酒屋店内，一般摆满了草绳酒樽，店家用漏斗从酒桶吞口处将酒取至酒碗，装入升内，量后售卖。

《一刻价万两回春》（1798）中描绘的零售酒屋也是，左侧架子上面摆着酒樽和草绳酒樽，架子的下面还放了穷相酒壶。在酒屋，以比升还小的单位卖酒时会使用这种酒壶。（图14）

当时居酒屋与这种升酒屋被归类到同一类型中，但是事实上居酒屋很快就从卖酒的铺子中分离出来，被纳入餐饮业的范。

从奈良时代（710-794）开始，锅便作为煮制食物和汤品的烹器具被使用，但是一直都没有被当成餐具。到了江户时代（1603-1868），锅开始作为餐具被使用起来，人们将鸡、鱼以及蔬菜放在锅内煮熟，然后直接端上桌，称为锅烧。《俚言集览》（1797年前后）里记载：

锅烧，是将切好的鸭肉、雁肉以及水芹、茨菰、面筋、鱼糕、莲藕等放入锅里，加上酱油汤在薄锅里面煮制后食用的餐品。

酒屋在店外挂酒林的习惯起源于奈良县樱井市的三轮神社（大神神社）。三轮神社的祭神大物***被尊为造酒之神，神社后面三轮山上的杉树则被信奉为三轮神社的神木。杉树因此与造酒相关联，酒屋就将杉树的叶子做成酒林挂在店头，用作商标。

江户饮用的的酒多是从京都方向（畿内地区）运来的下行酒“诸白”。所谓 “诸白”，做法与今天的日本酒相同，即用精白米做成酿酒用的蒸米和酒曲米造清酒，做法始于16世纪中叶的奈良。与诸白相对，酒曲米用玄米、只有蒸米使用白米造出来的酒称作“片白”。《本朝食鉴》（1697）之中有记录：

如今酒中之绝品乃是诸白，诸为“共同”“皆”之意，白则意为此酒乃白米、白曲所造而成。诸白乃于和州（大和国）之南都以及摄州之伊丹、池田、鸿池、富田等地酿造而成，出酒后运往难波、江都，是酒中之最上品。

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