中国饮食文化散记（二）：寒夜客来 mobi 下载 网盘 caj lrf pdf txt 阿里云

《寒夜客来》是历史学家、美食家逯耀东的又一部美食文化文集。作者在全国各地多次寻觅古早饮食，探究民间美食的变迁。他发挥自身专业的优势，结合历史、文学等相关知识，叙述美味佳肴的形成与流变过程，分析时代和环境在其中的影响，述说其中的典故与趣味。这些文章谈味道的同时，更注重每一味菜肴背后所蕴含的文化，不是单纯地介绍美味珍馐及做法，而是对民间俚食抱欣赏赞许态度，体悟百姓的生活情趣。

第一辑  更上长安 

何处觅豆汁 2

更上长安 7

又见西子 22

黄山顶上吃石鸡 31

从城隍庙吃到夫子庙 37

三醉岳阳楼 66

“霸王别姬”与《***》 76

第二辑  出门访古早 

再走一趟中华路 92

南阳街的口味 99

出门访古早 103

烤番薯 112

只剩下蛋炒饭 118

从喝“啥”说起 127

***泡馍的沧桑 132

石碇买茶 136

牛肉面与其他 140

大学生的吃 146

宴罢归来梗在喉 151

吃的怀想 158

***卤菜的遐思 163

第三辑  港人食乜嘢

那家福建菜馆 172

饮咗茶未 184

火腿紧张 187

何以得瘦 191

吃南安鸭的方法 193

排队买糕团 196

走访街坊 199

港人食乜嘢（节选） 202

第四辑  谁解其中味 

东坡居士与“东坡肉” 212

胡适与北京的饭馆 224

路近城南 237

    逯耀东（1933—2006），生于江苏丰县，历史学家、作家、美食家。曾任台湾大学历史系教授，其研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。

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出门访古早

前些日子，送别一位香港来访的朋友，朋友住在许昌街的青年会。过去我在香港，往来***，常住在那里，对附近的环境很熟。所以临出门，就想到和朋友挥手道别以后，时已近午，何处午饭？心想盘算去赵大有，吃豆腐羹打卤、爆 咸黄鱼；去隆记来盘清炒虾仁配菜饭，外加一碗黄豆汤；去桃源街，吃碗红烧牛肉面，再来一份蹄花；或去沅陵街的添财，吃寿司和关东煮……不过后来还是去了附近的大鼎肉羹店，来一碗卤肉饭、一块焢肉、一个卤蛋、两碟白菜卤，还有一碗大鼎肉羹。

出门前，我常这样，方位既定，跟着就想附近有什么可吃的，然后欣然前往。生活在现代，和过去农业社会不同，很少能不出门。《颜氏家训》说：“能守其业者，闭门而为生之具以足，但家无盐井耳。”意思是说只要坚持农业生产， 开门七件事，除了食盐，其他日常生活所需，无须外求，可以关起门来过日子，没有出门的必要。现在我们脱离土地日久，身似漂萍，无根可依，为了糊口，终日奔波，晨起就得惶惶出门，不知何至。以前我的一位老师，深通命理之学，每日出门，必占一卦。顺，则终日笑口；逆，则阴霾满面。 随侍弟子观其面，就知今日阴晴圆缺了。的确，这年头出门 难，出门必有所求，有所求则负荷必重。但到后来，常是不如意者有***。于是，怨出门运不顺，路不坦，心遂不平。 因此，举世滔滔，在个乱字里打转。

我也出门，但年逾知命，似已无所求了。即有所求，也很卑微。不过出门之时，顺便吃几样可口的而已。如吃不如意，心亦不平，但无伤大雅，至多生个闷气，闭口回家。其实人只有一张口，想吃也吃不了许多。那天一碗卤肉饭，一碗大鼎肉羹，已心满意足。大鼎肉羹是地道的古早乡土小吃。既名大鼎，即用巨大的锅，煮沸已调味的汤，将赤肉与鱼浆糅合，下入锅中，再配以小切的菜头块，上桌时加芫荽数朵提味，味至清鲜，不似一般羹类的浓稠。每次过此，都来一碗。这种古早的乡土小吃，像基隆庙口的豆签羹一样， 已渐渐被人遗忘了。不过，对于那些逐渐被遗忘的人事和事 物，我都怀有深切的思念。并非自己学的是历史又靠此营生糊口。只是在现代迅速转变的社会环境中，自己步履蹒跚，老是跟不上别人的步子，配不上别人吹的调。心想这样也好，可以坚持自己的原则和理念，始终如一。所以，被一位治思想史的朋友，称为无可救药的快乐保守主义者。作为一位快乐的保守主义者，不是对着镜子看项上萧萧白发，心里却怀着一个十八岁少女的梦。因为旧梦不堪记，已消逝的，再无法挽回。任何一个政治时代，即使万岁，终归还是个历史过渡的符号。这几年，青眼观世。只见许多人顶着正午日头，挥汗如雨地在那里推挤喧嚣。也许那些人出门以后，真 的无事可做，才在那里饶舌啁啁，这又何苦！

在这种嘈杂之中，“退藏于密”，不失是个心静自然凉的好方法。这几年置身市井，退藏于吃中，倒也落得个清 闲。吃虽是小道，但人只要活着，就得吃，这是天经地义的 事。而且，吃无地域南北之分，古早现代之别，***派政治之 殊。所以，吃是一个普遍的观念，超越一切狭窄人为的区划而存在，吃或不吃，悉听君便。但人不是牛，牛只会吃草。人再蠢，也不能独孤一味。饮食虽有古早，然其源流与演变，涓涓似流水，自有脉络可循。但有人欢喜喝贡丸汤，即使出国坐飞机，也坚持此味，不知想突出些什么！

贡丸一味虽是新竹名产，然其源远流长，出自周代八珍之一的“捣珍”。其制法取牛、羊或麋鹿的肉，“捶，反侧之。去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉”，即将作为材料 的肉类，反复捶打，去其筋膜，挤成丸状，是其特色。北魏崔浩《崔氏食经》有“跳丸炙法”，即承其遗绪。“跳丸 炙”制作过程：“羊肉十斤、猪肉十斤，缕切之。生姜三升、 橘皮五叶、藏瓜（瓜菹也）二升、葱白五升，合捣，令如弹丸。”《北堂书钞》引《崔氏食经》，“跳丸炙”作“交趾 跳丸”。隋唐统一，南北混同，“跳丸炙”传到岭南，而称“交趾跳弹”。所以，段公路《北户录》，已不知其源流，认 为“跳丸炙”是南朝食品。这种黄河流域的北方食品，经中原南移的客家人，辗转传到珠江流域。目前东江客家、潮汕 地区的牛肉丸，即源于此。贡丸是杠丸的省称，制法与牛肉 丸同，即以杠捣肉而成，且具有弹性。当年客家先民渡海而来，牛肉丸制法也随着由唐山过台湾。只是当时耕牛是拓垦的主要劳动力，非常珍惜，不忍宰杀食用，而以猪肉代替， 然后有贡丸。如另一味客家菜酿豆腐，或由客家人对故乡水饺的怀念而来。当年客家人初到岭南，在地尚无面粉生产。 于是，将肉剁馅，酿于豆腐之中，聊慰乡情。

一粥一饭，一肴一菜，都自有来处。所以，过去一段日子，我常出门访古早。数度行脚南台湾，在***吃虱目鱼 粥、切毛肚、鸭肉羹；去潮州访牛杂，到万峦啃猪脚，美浓尝粄条和菜包。在六龟吃红烧田鼠和山猪肉之余，竟吃到一味蜂窝虾仁。蜂窝虾仁以蛋和虾仁，入油炸酥，状似蜂窝。 若以此与白菜冬粉同烩，即为蛋酥冬粉。蛋酥冬粉是一味非 常古早的乡土美味，惜早已被遗忘了。饮食一道，往往累积数代经验而成，却一朝即被摒弃。过去杨云萍师每年春节，都找我去他府上吃春酒，杨师母亲自下厨，必有红烧鱼翅羹一味。杨氏士林望族，红烧鱼翅羹是家传之秘，他处所无。 我向杨师母习得其方，常于大白菜丰收时一试，已得三分神韵。台湾巨室大家，都有家传私房菜。所以，我的同事阿三哥写雾峰林家时，我见面就问他看档案时，林家是否有食单传世。

去年暑天，曾福建一游，先福州，然后泉州、厦门。其 目的在探访古早，因为台湾的乡土小吃，多源于福建。

福州是旧游之地，也是我离开大陆最后的落脚点，一九四九年初，在此居停了近半年，但在离乱仓皇之中，并没有留下什么印象。此次重来，想再尝尝此地的鱼丸和鼎边 趖。这两味小吃皆源于福州，后来流传到台湾，成为此地民 间普遍的乡土小吃。鼎边趖者，摊旁必置大锅一口。所谓趖，即慢行之意。将调妥的米浆，沿烧热的锅边轻轻浇下任其在锅中慢慢流下而凝固，成形后铲起成卷状，盛于已调 妥的汤料中。汤以虾米熬制而成，下香菇丝、蚵干、鱿鱼丝 等料，并加虾油调味，盛于置于热水中的陶罐内保温，现制现吃，吃时撒韭菜末一撮提味。鼎边趖已成为台湾民间风味小吃，不过现在已非现制，摊旁多不置锅，基隆庙口虽有，也是备而不用。

晨起，独自出得宾馆，穿街过巷觅趖，这个城市还没醒，只有几个背着行李赶早班汽车的乘客，默默走着。还有三两个带着工具去上工的个体户，谈笑着擦肩而过。最后 终于在条狭巷内找到一家卖趖的摊子，坐下来了一碗，鼎边趖盛在一个大铝锅内，也不称趖，名之为糊，没有任何配 料，灰白的一碗，真的是名副其实为糊了。我又要了个韭菜酥配食，韭菜酥以韭菜和米浆，入油炸透，状似手镯，也是福州著名的小吃。不过我这只韭菜酥，也不是现炸的，既不酥，咬起来似吃牛皮。没有想到福州民间小吃，竟堕落到如 此地步。

然后，上街访鱼丸。鱼丸即我们习称的肉心福州鱼丸。 对于福州鱼丸，我似情有独钟。过去，宁波西街横巷中，一家福州面摊的鱼丸和干拌面甚佳。鱼丸以新鲜海鳗打制而 成，软硬适度，馅和汤均鲜美。我前后在这个小摊吃了二十多年，后来老板故去，摊子也收了。从东门市场找到南门市场，都没找到可口的福州鱼丸。现在既来福州，鱼丸当然要吃的。但吃了两三家，真的已非旧时味了。后来坐出租车，和司机谈得投机。于是我问哪里能吃到可口的鱼丸。他非常 热心载我们去一家***鱼丸的小店，停车，然后说：“这是最好的。”于是匆匆下车，到店里吃了一碗，馅尚可，只是 皮掺粉过多，软软的没有咬劲。小吃既然如此，然后去了百 年老店聚春园。点了淡糟螺片、白炒瓜片（黄鱼），皆无，只好退而求其次，要了红糟鸡和荔子肉，亦不见奇。下箸便思念起过去的南昌街宝来轩的方老板，两相比较，才知道方老板的福州菜地道得多，可惜他们全家已经移民了。

三天后，去厦门，路经泉州，这的确是个难得的机会。 闽菜以福州、闽西、闽南这三个支系组合而成，中国八大菜系之一。这次行程原本是到武夷一游，顺便也可品尝闽西风味，因天雨路泞作罢，临时改赴闽南，正合我意。武夷虽未 成行，但在福州的“农庄”餐厅，品尝到闽西焖龟、炖蛇、 炸大蚂蚁与蝎子。不过，我心里想的还是闽南，闽南菜是构成闽菜重要的一支，由晋江、泉州、厦门、漳州沿海的城市组合而成。其中泉州是古刺桐港，海上丝路的起点。先民多 自泉州渡海而来，台湾的饮食也源自泉州。所以，泉州是我 探访古早，最想去的地方。

和福州相比，泉州是个古朴的城市，黄昏时分，从泉州的旧街经过，街道不宽，店铺隔街相望，店内灯火灿然。这情景仿佛见过的，像是台湾乡镇的旧街。路旁植树，家家店铺门前树下，置小几矮凳，店主与友人相对而坐，泡茶言欢，状至悠闲。所说尽是“乡音”，听来倍觉亲切。泉州自古商贾云集，菜肴自成一格，现在著名的菜馆是中山路的 满堂饭店，此外，过去还有德意楼、乐天台、四海春等，不过，我们晚饭却在宿处附近的一家旧馆子。门面残旧，楼上有桌面数张，盖有年矣。但菜肴保持了古早味，并丝毫没有受到时代的浸染。是日菜肴有土笋冻、莲子煨猪肚、红焖通 心河鳗、桂花蟹肉、清蒸加力鱼，其中土笋冻以海中的土蚯制成。土蚯学名星虫，含丰富胶质，煮熟冷却后，即凝结成 水晶块状，晶莹通透，柔糯清爽，且富有弹性，以佐料配食，味至鲜美，是闽南特有的佳品。至于莲子煨猪肚，将猪肚过水洗净，与鸡块分别列于大碗中，上铺白莲，加作料上笼蒸两小时，反扣于盘中。此味传至台湾，以菜头代白莲。红焖通心河鳗，晋江下游，所产乌鳗肥美，鳍耳呈黑色，称为乌鳗。此味先将鳗鱼切段，过油炸至金黄色，与五花肉片、香菇、笋片同焖，然后将鳗鱼段取出，以竹签去其 骨，塞以笋丝与火腿丝，与先前的焖料上笼蒸透，反扣盘中即成。桂花蟹肉即将梭子蟹拆其膏肉，与笋、荸荠、碎肉及 蛋搅拌成糊状，入油锅翻炒，此菜关键在火候，蛋松而肉不碎。加力鱼即鲷鱼，其蒸法与现流行的港式蒸鱼不同，加葱 白、冬菜、肥猪肉，与肉汁，蒸约半小时即成。这些菜都是 当地家宴酒席的佳肴，也是过去台湾拜拜办桌常见的菜色，只是现在渐渐成古早了。

除主菜外，并配以刈包、五香鸡卷、炒面线、虾丸汤，这些当地的小吃，除了炒面线，都是台湾常见的街边小吃， 吃来甚合味口。这是在此次旅途中，最丰盛且慰乡情的一 餐。饭后，步行返宿处，路旁的小吃摊已经摆开了。荧荧的灯光伴着中，升起的水汽，和匆忙从摊旁走过的脚步，泉州的夜色变得闹热了。我在一档珍珠鱼丸摊子前停下，小锅小灶，矮桌矮凳，锅里的鱼丸，鱼丸的颗粒也很小，非常有趣。于是，我坐下来要了一碗。站在旁边的太太说：“不是 刚丢下筷子吗！”我抬头笑着说：“尝尝，只是尝尝。”

然后，将太太送回宿处，又独自弯回街上，先后吃了扁食、肉粥、炒米粉、干面、蚵仔煎、切毛肚、肉粽、面线糊等，七八样当地的小吃。前后不到一小时，真的是名副其实地尝尝了。我选的都是台湾街边常见的小吃，虽然没法细细品味，但发现二者的味道确有相似，这也说明台湾的饮食与泉州脉络相承。当然，任何一种饮食经过传播后，由于地理环境与饮食习惯的影响，其味道或制法也有所改变。其中面线糊即台湾的大肠蚵仔面线制法，不过，面线糊的蚵仔与大肠，或肉片、下水等料于吃时选妥后始放入，如广东粥的制法。面线糊是泉州人的消夜或早点，并配以油条。复兴南路有泉州肴馔店，专售面线糊，味道近似。

在泉州夜市吃小吃，虽然匆匆草草，却是历次大陆行走，最亲切的一次。不仅味道，摊档陈设，店主言谈，都非常熟悉。最后在一家肉粽和面线糊的小铺坐定，店主是位微胖的中年妇人，正忙着冲洗店面，准备打烊了。她将面线糊与肉粽端来，就坐在对面聊起来。她端详我的衣着举止，不似外来客，说很少见我来吃。我一面拨弄着肉粽，一面笑着说，刚从北面回来。她“哦”了一声，然后静静地看我扒着面线。店内相对寂寂，店外夜已深沉，隔街刚吃过的扁食摊子，一灯荧然，锅中蒸气飘散，蒙蒙一片，这情景仿佛在哪里见过的，也许是三四十年前，台湾南部乡间的露店。不过，那已是很古早的事了。

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老翁（翁廷枢）因酗酒，干了多年讲师也没升等，朋友劝他到美国进修，但必须立下军状，到美国不能再喝酒。老翁到美国到能修身养性，没事就钓钓鱼，却没有喝酒，不巧遇上我们退出联合国，他一怒拍桌子说：“妈的，美国人没搞头。”于是大喝一场，立即收拾行李回国，在纽约登机，***说他行李过重，他指着两个箱子说，你要哪一个？就拎一个箱子回国。回到家按门铃，太太启门大惊：“怎么不说一声，就回来了！”

真正的人民是很容易满足的，一盘螺丝一杯酒，在哪里慢慢吮着，浅浅饮着，仿佛已拥有整个世界了，中国人民就是这样可爱。

这座城在我心里，像散落在春天池塘里的桃花，又被细雨斜风吹聚在一起，久久不散，而且颜色又是那么鲜明。

事实上，许多问题都存在在吃里。因为从没有吃跳跃到有的吃，中间出现了一个文化的断层，因此，虽然如今有得吃了，但却不会吃，而且也没有过去那种味道，更没有以往的雅致和情趣了。

所以，当大家吃饱后摸着肚皮，突然想起一件被遗忘了很久的事。于是又忙着在大街小巷，扯起红色的布条幅来。只是红色的条幅上，写的不再是革命的口号，而是喊着要大家注意“文明”了。我从上海城隍庙经苏州的玄妙观，到南京的夫子庙一路吃来，总觉得其中缺少些什么。没有想到那缺少的，竟又变成一个口号，被写在那红色的条幅上了。

我们喝着茶，饮着酒，他慢慢地向我叙说这里的旧时事，我竟忘了买茶，他也忘了卖茶，只像一双久别又逢的忘年朋友，不停地谈论着。再也不管窗外暮色已在溪水奔流声里升起，还有那山风吹斜的细雨。

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本书卖点

1.记录历史学家兼美食家逯耀东探访全国各地，在大街小巷中寻觅古早滋味，考察饮食变迁的有趣过程。

2.涉猎的饮食与文化丰富，从《调鼎集》到《随园食单》，从东坡肉到红楼饮食，从北京豆汁到扬州炒饭，从***的卤菜到香港的茶点……有典故，有趣闻，有滋味，有情味。

3.根据内文，特别绘制精美插画，四色印数；裸背线装，装帧精美。

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    本书作者逯耀东曾是台湾大学历史系教授，但其对中国饮食文化研究亦深，曾在大学开设“中国饮食史”“中国饮食与文化”“中国饮食与文学”等课程，自谦是“饮食文化工作者”。逯先生将严谨的史学考察、生动的文学笔调与丰富的生活体验相结合，创作了一系列探讨中国饮食文化的文章。本书对东大图书公司出版的《出门访古早》进行修订，并配以优美的插图。再次呈现美食工作者笔下的饮食文化盛宴。

    正如逯先生所说：“今日我们何其幸，生活在一个可以自由选择、自由吃的地方，我们实在该突破地域的界限，品尝各地不同的风味，从大同中品小异、从小异中求大同的小吃，从吃里也可以养成辽阔豪迈的胸襟。”

书摘插图

黄山顶上吃石鸡

重阳前，去了一次黄山，不是为了登高也不是探秋。因为太太画会的画友，组了一个团到黄山看山观云，并且写生，是桩雅事。但组团缺一个人，临时拉了我去，我想也 好，他们这一伙虽不是专业画家，却都很清雅，不会像普通 的旅行团那么俗。再者，这次上黄山要在徽州一停。徽州的徽菜，由于明清时期新安商人遍天下，徽菜因而名闻遐迩。

少年时在徽州住过一年，吃过一次徽菜里的臭桂花鱼。 其味甚美，事隔四十多年，仍萦念不忘。不妨趁这次机会， 重尝旧味。

而且从黄山回程，在深渡登船游千岛湖。深渡古渡口， 是当年徽州商人，出新安过富春江到浙江启程上路的地方。 类似馄饨的“深渡包袱”，是徽州商人登船前吃的小吃，如果这次有机会也吃一碗，那真是“历史之旅”了。这也许是 这次他们一拉，我就欣然而往的原因。

皖南多山少耕地，徽州人多出外经商营生，徽商称为 “新安大贾”，在东晋时期就很有名了。唐宋时期，商业重 心南移，沿江深入山区腹地，徽州成了富商巨贾多来往的地区，当时徽州就创行了“令子”，是中国较早流通的纸币。 朱熹的外祖父祝确就是著名的富商，经营的邸肆占了徽州城的一半。明清之后，更是新安商人遍天下，有“无徽不成镇”之说，徽菜随商人的经营外传，重油、重（酱）色、重 火功的“三重”徽菜特色，成为中国八大菜系之一。

“重火功”是徽菜的特色之一，所谓“重火功”也就是小火慢炖，因而有“吃徽菜要等”之说，“金银蹄鸡”即是 其著名的佳肴之一。由于小火久炖，其汤浓似奶，火腿红似 胭脂，鸡色乳黄，蹄髈白似玉，我曾试制，但距标准甚远。 有些菜可以易地烹饪，但有些当地的特产，却是其他地方不 易寻的。

《徽州府志》载宋高宗问歙味于学士汪藻，藻以梅圣俞 诗答之：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”马蹄鳖是一种生长在 山涧中的甲鱼，腹色青白，无泥腥味，当地民歌中有“水清 见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，指的就 是这种鳖。

但臭桂花鱼与毛豆腐一样，都是当地的特殊风味。桂鱼也就是“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼。新安江盛产桂鱼，春季 尤为肥美，而有桃花桂鱼之称。桂花鱼离水就死，不过，现 在香港却可以吃到“游水”的桂花鱼，是坐飞机来的，鱼贩 称为淡水老鼠斑。

臭桂鱼又称腌鲜桂鱼，将捕网的鲜桂鱼，以淡盐水腌制，有的放在肉卤中腌制则更美，鱼片腌后烧，肉似臭实香、嫩而鲜美，有一种特殊的味道，世代相传已有两三百年 的历史了。

早晨从杭州上车，说是赶到徽州吃午饭。车过昱关以后，进入安徽省界，景色一变。金黄的稻田间，点缀着白墙黑瓦的典型徽式建筑村落，路旁的白杨树叶已落尽，举着挺拔的手臂，直伸向湛蓝的天空。

但车上都是画画的爱好者，逢景必观，车过浙江昌化。昌化是鸡血石的产地，全车喊着要买昌化石，就在这小镇停下来，大街小巷找石头，我竟意外在车站旁一位刻印的老者处，买了两块尚可一看的石头。一路行行复停停，车到徽州已是下午***，真是午饭已过，晚市未启炉。虽然旅行社已安排好吃的，但掌厨的已过时不候。

好不容易将他请来，他好不情愿地为我们做这餐饭。我溜到厨房里，厨房很大，锅灶也很大。掌厨的师傅拿着锅铲站在灶旁，正在炒青辣椒肉片（青椒的味道甚特别，使我 想起当年步行由江西到皖南，在山里吃的那种，用来炒蛋更佳），我凑了过去，问师傅有没有臭桂鱼，他朝我一瞪眼 说：“没听过！”我没趣地出了厨房，走到餐厅外的阳台，在午后暖洋洋的阳光下，举目四望，有两座石桥通向山边，桥下的水静静地流着，依稀记得我曾在那桥下戏过水。我想那 河里是该有桂花鱼的。

到黄山脚下，投宿在云谷山庄，已暮色苍茫了。第二天一早乘缆车上山，在北海的贡阳宾馆住两天。北海是黄山胜景集中的地方。到了这里才领略到黄山的奇和峻，我笑着说中国山水画，画的不是假的，山石松树这里都有。而且山间翠绿中一丛红一丛黄，真的是个秋天了。只是“内游”太多，胸前却挂着“疗养”的牌子，心想既然“疗养”，哪有这么大力气爬黄山。后来才知道“疗养”就是休假。满山都是“疗养人”，再好的美景也被挤掉了。黄山的景奇美，只是人太多，而且伙食更奇坏。

我们住的贡阳宾馆，算来也是领导级住的地方了。一日供应三餐。早餐有稀饭与似若蛋糕的食物一小块，倒也罢了。午晚两餐吃的是米饭。餐餐菜色相同，计韭菜炒蛋，白菜帮炒肉，炒青菜炒的是白菜叶，端的是一菜两吃了。还有萝卜烧肉，另外是辣油笋丁，用的是现成罐头加热，笋老似竹根。汤是盐水飘蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷子就没有了，菜无残汤无法泡饭。但我是每餐三碗，有次刚捧着饭碗，太太一转头，我就把一碗白饭硬吞下肚了。待她回过头来奇怪我怎么吃得那么快，我说没经牙齿和舌头，干咽！我的胃算好的，但饭很硬，晚上无事，靠在床上看安徽电视台播放***的《昨夜星辰》时，肚子翻腾得很难受。 但在这荒山野店里，不吃饭又怎么办！

我实在顶不住了，就下厨房。厨子师傅正在把炒好的蛋分到碟子里，我真佩服他的耐心和毅力，每天两次都炒同样的菜，竟也不烦厌。我笑着说：“师傅，可以添点什么菜吗？”他说：“没有菜，只有甲鱼，火腿扣甲鱼，一份 一百五十元。”

 一只甲鱼竟一百五十块人民币！也不知道甲鱼有多大， 再想想山上几个月没下雨，连洗脸水都要自己去提，定量分配。涧溪干涸，哪里还有新鲜的甲鱼。如果花这么多钱，而吃到上次在南京夫子庙的腌甲鱼，那才算冤呢。我笑了笑，只好回到桌上再干吞白饭。

第三天早晨，终于离开贡阳山庄。晚上投宿玉屏山庄， 玉屏山庄在玉屏峰下，从这里再往上爬就是天都峰，那是黄山非常高的地方。著名的“迎客松”就长在山庄旁的岩壁上，但远不如画中像中好看，真不知花了大半天的时间，费 了这么大劲，爬到这里干什么？但不论怎么说，吃的要比北海好多了。

最后上了一盘炒得黑黑的菜，我下箸一尝精神大振，喊道：“石鸡，这是石鸡！”在徽州各县深山峡谷之中，栖息着如牛蛙大小的蛙类，俗称石鸡。这种石鸡散居在溪流或深潭中，喜爱高山清凉的环境，每当盛夏，常避暑于溪畔的岩石下面，色黑褐者最佳。有的因岩石颜色不同，而呈褐黄、褐 红色。石鸡壮硕，大的一只有半斤来重，后肢特别发达。石鸡腿是石鸡的精华，石鸡不论清蒸、红烧或爆炒皆佳，石鸡须带皮烹调，风味更美。

“石鸡吗？”我转头问站在旁边的女师傅，她点点头。“还有吗？”我又问。她说不知道，要到厨房看看。我随即跟 着走到厨房，看见案上有半脸盆切剁妥的石鸡，不仅新鲜，而且都是褐黑色。也没有问价钱，连忙请掌厨的师傅再来 两盘。石鸡的确鲜美，虽名曰鸡，绝胜于鸡。惜山中无酒，若 配以徽州的甜米酒，移席松下，把盏静观脚下云生，那该是陶渊明的境界了。

饭罢，步出山庄，山风冷冽，群山云雾萦绕，真是山 在虚无缥缈间了，山和松都好看起来。心想这次黄山没有白来。

媒体评论

逯耀东教授是史学大家，但世人对他的认识，却是他的饮食史。不过逯老师的饮食史并非描述什么是“美味”，而是提示：美味言人人殊，但其背后的历史底蕴的文化情怀，才是值得关切的。

——周惠明

逯教授生前能吃、懂食，而其历史学术背景，让他格外留意饮食的变迁和流动，也特别重视饮食背后的文化意义。其文字根底深厚，兼顾理性和感性，当代读者透过其饮食著作，了解到一件事——饮食其实反映着文化。

——韩良忆

前言

代  序

厝边灶下

如今，人居高楼之上，电梯直上直下，很少遇到厝边。即使偶尔梯间相左，也不过作露齿微笑状，齿间生硬地迸出 个早或好，再多就说句真热或下班放学了，都是些没有油盐 的无谓话。简单冷漠，早已没有厝边的情意了。

厝边，左邻右舍的意思。过去的厝边，比屋而居，门庭相对。闲来无事，倚门话个家常，谈得兴起，不觉日移，往往会忘了灶下的焢肉，没有关火。平常所谈，非关紧要，只是些身旁细事，如刚刚从市场买了些什么，准备如何调理之类。的确，当年的厝边灶下相连，往往是一家煮菜几家香， 门首的会谈，成了饮食经验的交流。有时缺盐少酱，互通有无，吃忙当紧，相助相携。

当初选定在此落户，图的是个闹中取静。小区不大，百来户人家，四合院的建筑，中庭宽广，花草树木有专人料理，修剪得很齐整。前后门有人守望，前临马路，后有巷道，入得院来而无车马喧嚣，临晨的庭院竟有雀鸟攀树枝啾啾。庭院不深，但厝边近而不亲。不得已只好出门另觅厝边。

出门数步，有个公园，公园不大，树木森森，非常清幽，成了我晨夕漫步的场所。园中有池，池上架有拱桥，池旁植柳，不知何时多了两只白鹅浮游其间，尤其斜风细雨，柳丝飘拂含烟，景物似是四月江南。池塘外的林荫里，有步道环绕，人在道上或跑或行。林荫间散着练拳舞刀的，随音乐节拍起舞的，还有练功或养气的……人多不杂，却有小犬 奔跑往来吠叫。

公园外只要警察不来，嘈杂得像个集市，豆腐青菜，水果干货，馒头包子，厨具衣物皆有。偶尔还有个山东老乡卖牛筋的，他卖的牛筋是牛面颊和牛眼，是当年大千所嗜红烧牛头的原料。这时环绕着公园的各家吃食店也开门了。这些吃食店就是我厝边外的厝边了。

环绕这一带的吃食店种类不少，屈指算来，有豆浆、素 食与地瓜粥、蚵仔面线、广东粥、米粉汤与猪肠、肉丸、凉 面、意面、米糕、油饭、福州干拌面与福州鱼丸，还有三家“美而美”的汉堡和三明治……这是早市，也都是我的好厝 边，每天在公园里行走，心里就盘算着去哪家，轮流拜访， 才不冷落厝边。

不过，我常去光顾的还是家豆浆店。当初搬来的时候，为了这家豆浆店高兴了一阵子。在外漂流多年，想的就是碗热腾腾的豆浆和一套刚出炉的烧饼夹油条。开店的兄弟二 人，其中一个是哑巴，和我交情很好，每次去都比手画脚一番，然后再为我燃上一支烟。和哑巴交朋友有个好处，没有 语言的是非。后来知道他们是客家人，他们的母亲告诉我， 她四女三子在***开了七家豆浆店。只有忍劳耐苦的客家人，才能从山东人手里接下这种起早睡晚的行业，从永和扩 展到台湾各地，再发展到海外并且回流到大陆去，这是台湾 饮食本土化转变中很重要的过程。半年前马路对面，新开了 一家二十四小时营业的永和豆浆店，老板娘也是客家人，巴 拉圭的归侨，他们在那里就是经营永和豆浆的。

不过，照顾了厝边，却冷落了灶下。

灶下，厨房之谓。旧时有家就有灶下，灶下必有灶。灶下供应全家的饮食，是家的心脏，生活的依赖。

记得儿时天寒下学归来，一头就钻进灶下，因为母亲准在那里。然后窝在灶旁，一面向灶内添火，一面取暖。母在灶上准备晚餐，忙着蒸包子或馒头，切菜炒菜。蒸笼冒着馒头已熟的香气，飘洒满屋，锅里的菜咕噜噜滚着。腹中饥饿，心里却充满温暖的等待，只等母亲一声传唤拿筷子拿 碗，我一跃而起，请父到厨下开饭。一家人围灶而坐吃晚饭，此情此景，真想唱出：“我的家庭真可爱。”   

家有灶下，有灶下就有灶王爷，旧俗腊月二十三更尽时，灶王爷上天言事，家家祭灶。唐段成式《酉阳杂俎》说灶爷“常以月晦日上天白人罪状，大者夺纪，纪三百日，小者夺算，算一百日”。按家人罪状，大小不同，夺阳寿若干。灶王爷是玉帝遣派常驻各家的督使，这个时辰上天汇报，所以家家户户祭灶祈福，是为小年夜。宋范成大《祭灶词》说：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小 流连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻， 猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。”对祭灶情景描叙甚详。

灶王爷是家的守护神，对家人的喜怒善恶，观察皆有考纪，准备上天禀报。但灶王爷并非铁面无私，是颇有人情味的。所以，祭灶那天将糖饴抹在灶王爷神像口中，使他上天口不能多言，或将酒糟涂于灶口，使他酒醉不能说长道短，只能“上天言好事，下地保平安”。

不过，自从大同电饭锅上市，天然气普遍使用后，灶下 的情况改变。使用大同电饭锅，家庭主妇无须晨起引火，煲粥煮饭，只要将米淘妥，置于内锅之中，然后外锅添水覆盖，最后，像弹钢琴似的将键向下一按，即可。不必再担心饭夹生或焦煳，是中国主食体系粒食文化的重大的超越与突破。中国人不可一日无饭，当年留学生出国，都抱了个大同 电饭锅漂洋过海，表示虽漂泊异域也不忘本。   

天然气的使用，更彻底改变传统灶下的形态。从此灶下煮饭用电饭锅，煮菜则有瓦斯炉，无须另外设灶。接着又有快锅慢锅，微波炉的出现，灶下无烟无火也有饭吃，这是台湾半世纪来饮食文化重大的转变。灶下无灶，灶王爷失去居 住之所，我们从此失去家庭的守护神。

灶下从传统迈向现代之后，容积缩小，仅能容一身***其间，两人已嫌太挤，不再是家庭聚会之所，缺少了往日的温馨和谐。许多细事的争端被挤了出来，家庭成员生了外心，其名曰外食。灶下没有灶，我们不仅失去了家庭的守护神，黄昏的田野也失去了诗意，因为再也看不到袅袅上升的炊烟了。没有炊烟，只剩冷灶，我们的生活也变得单调了。

前些时，有两位朋友出书，索序于我。我自知非名家巨缙，分量有限，从不为人写序，也不向人请序。不过，他们不同，因为他们写的是饮食，而且这两年和他们每月有一两次的聚会，有时甚至远去花莲、台中，为的是觅食，相处颇得。因为我们全是好吃的人，忝为同好，他们出书要我写序，欣然应允。

而且，对于吃，在社会迅速转变的今日，我的确有些感慨。因为吃虽是小道，但源远流长，体系自成，别具一格。过去吃都在家里，但如今饮食一道，也随社会转变而转变。 家中虽有灶下，却常不起炊，往往两肩担一口，踏遍市井处处吃了。

处处无家处处吃，现代的名词称为外食。据调查，现在外食的人口，越来越多了。但外食也有其社会缘由的，是社会现代化的结果。社会现代化的特质是方便快捷，人随着 便快捷的节奏活动，相对地变懒了。不知为什么，现在大家都忙，偶有闲暇，就不愿将时间浪费在灶下，洗菜、切菜、 配菜，然后下锅煎炒或煮炖。忙前顾后，等菜上桌，就累于下箸了。最好的方法是外食。外食既无须准备，又不要善后，吃罢，抹嘴就走，然后携手漫步街头，状至潇洒。

外食还有另一个因由，中国自来妇女主中馈，也就负责家庭的饮食起居。不过，时至近代倡导女权解放，“五四” 时所喊的一句口号，就是妇女走出家庭，也就是从厨房解放 出来。现在我们家里的巧妇，已变成了社会的女强人，女强人下班归来，已累得喘不过气，哪还顾得灶下。不过，男人也不争气，放不下大男人的优越，又不能巧妇不为拙夫做， 拙夫自己做。最后，两性平权最好的妥协，就是外食。

外出觅食，虽然方便，但出得家门，踯躅街头，食肆林立，市招满眼，品目繁多，而且店名又奇特，真的是四顾茫然，不知何去何从。因为这年头只要会五六个菜，而且又能把菜炒得半生不熟，就可以竖招牌立字号。至于价是否廉，物是否美，主人是否亲切可喜，都是次要。反正现代人吃的 不是滋味，为的只是疗饥，疗饥是不讲滋味的。

受到现代的感染，我也变懒了。过去也欢喜在灶下摸摸弄弄，但现在的灶下，局促难以转身，虽储有鲍参翅肚，黄耳红菇，野竹参，裙边与哈士蟆，皆束之高阁，任其落尘，却无兴趣料理，不如外食方便。我不是美食者，只要合情趣的都吃，近在厝边，远处也有些常常思念的饮食料理的朋友，所以，两肩担一口，***通街走。但每次出门访问，就多一次感慨，过去的古早味越来越少了。尤其这几年在大学 历史系开了门“中国饮食史”，选课的人不少。所以，特别 留心身边的饮食变迁，常有吹皱一池春水的闲愁，老是担心 有一天，我们下一代吃饭不用筷子了。

一九九八年五月七日序于***糊涂斋

书籍介绍

《寒夜客来》是历史学家、美食家逯耀东的又一部美食文化随笔集。作者在全国各地多次寻觅古早饮食，探究民间美食的变迁。他发挥自身专业的优势，结合历史、文学等相关知识，叙述美味佳肴的形成与流变过程，分析时代和环境在其中的影响，述说其中的典故与趣味。这些文章谈味道的同时，更注重每一味菜肴背后所蕴含的文化，不是单纯地介绍美味珍馐及做法，而是对民间俚食抱欣赏赞许态度，体悟百姓的生活情趣。