西餐工艺(第3版高等职业学校餐饮类专业教材) mobi 下载 网盘 caj lrf pdf txt 阿里云

高海薇编著的《西餐工艺(第3版）》是“十二五”职业教育**规划教材，可作为高等职业学校餐饮类专业教材。

本书在编写中突出实用、实践的原则，注重培养学生解决实际技术问题的能力。本书内容主要包括西餐概述、西餐厨房、西餐刀工工艺、西餐基础汤与调味工艺、西餐烹调方法、欧美西餐菜肴、亚洲西餐菜肴、西餐装盘与装饰等八章。本书第三版在前两版基础上对内容进行了修订。增加了“学习目的”和“思考题”两个部分，便于学生在学习中抓住重点；增加“课外阅读”部分，便于拓宽学生的视野，扩大学生的知识面。

本书既适用于高职院校烹饪专业的师生使用，也可作为餐饮行业西餐工作者的参考书籍。

**章 西餐概述

**节 西餐的特点

第二节 西餐的流派

第二章 西餐厨房

**节 西餐厨房原料

第二节 西餐厨房设备

第三节 西餐厨房工具

第四节 西餐厨房结构

第三章 西餐刀工工艺

**节 西餐常用刀工工具

第二节 西餐常用刀法

第三节 西餐原料的刀工成型

第四节 西餐刀工训练

第四章 西餐基础汤与调味工艺

**节 西餐基础汤

第二节 西餐基础汤制作

第三节 西餐少司

第四节 西餐基础少司制作

第五节 西餐变化少司制作

第五章 西餐烹调方法，

**节 西餐常用烹调方法

第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练

第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练

第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练

第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练

第六节 其他烹调方法的训练

第六章 欧美西餐菜肴

**节 开胃菜制作

第二节 汤菜制作

第三节 沙拉制作

第四节 主菜制作

第五节 甜点制作

第七章 亚洲西餐菜肴

**节 日本菜肴制作

第二节 印度菜肴制作

第三节 印度尼西亚菜肴制作

第四节 韩国菜肴制作

第五节 越南菜肴制作

第六节 泰国菜肴制作

第八章 西餐装盘与装饰

**节 西餐装盘与装饰的特点

第二节 西餐装盘与装饰技术的类型

第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识

第四节 西餐装盘与装饰常用原料

第五节 西餐装饰常用工具

第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练

参考文献

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