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本书系统地介绍了天然调味品生产所用基础调味料的特征和应用，以及酿造调味品、非发酵酱制品、复合调味品、西式复合调味品中典型调味品的生产技术，包括原料配方、工艺流程、操作要点，并对调味品生产设备进行了介绍。本书可供调味品行业生产人员、技术人员、科研人员阅读、参考。

章概述1

节我国调味品的发展历程及趋势 1

一、调味品的历史起源 1

二、近代调味品的发展 3

三、调味品的现状及发展趋势 4

第二节调味品的概念、分类和作用 6

一、基本概念 6

二、分类 6

三、作用 7

第二章常用基础调味料10

节咸味料 10

一、食盐 10

二、酱油 11

三、酱类 12

第二节甜味料 13

一、食糖 13

二、蜂蜜 14

第三节酸味料 15

一、食醋 15

二、果汁（酱）类 17

第四节鲜味料 17

一、味精 18

二、其他鲜味调料 18

第五节香辛料 19

一、香辛料概述 19

二、常用香辛料介绍 24

三、天然香料提取制品 33

第六节酒糟类调料 33

一、调味料酒 34

二、香糟 34

第三章酿造调味品36

节酱油 36

一、高盐稀态发酵法 37

二、低盐固态发酵法 38

三、分酿固稀发酵法 42

四、低盐稀醪保温法 43

五、其他工艺法 43

第二节食醋 43

一、镇江香醋 44

二、山西老陈醋 45

三、浙江玫瑰米醋 49

四、四川麸醋（保宁醋） 52

五、福建红曲老醋 53

第三节豆酱 55

一、黄豆酱 56

二、大酱 60

三、黄酱 65

四、豆瓣酱 66

第四节豆豉 68

一、豆豉的分类 68

二、豆豉生产技术 70

第五节腐乳 80

一、腐乳的分类 80

二、腐乳生产技术 83

第六节料酒 91

一、料酒的概念 91

二、料酒生产技术 92

第七节水产调味品 93

一、鱼露 94

二、鱼酱 95

三、虾酱 96

四、蚝油 97

五、扇贝酱 100

第四章非发酵酱制品104

节辣椒酱 104

一、红辣椒酱 104

二、新型辣椒酱 105

三、蒜蓉辣椒酱 106

四、海鲜辣椒酱 106

五、海虾黄灯笼辣椒酱 107

第二节芝麻酱 109

一、原味芝麻酱 109

二、乳化芝麻酱 110

三、咸芝麻（仁）酱 110

四、甜芝麻（仁）酱 111

第三节花生酱 111

一、花生原酱 112

二、稳定型花生酱 113

三、风味花生酱 116

第四节番茄酱 121

一、原味番茄酱 121

二、调味番茄酱 122

三、多维番茄酱 124

四、番茄沙司 124

第五节肉酱 126

一、牛肉香辣酱 126

二、复合型麻辣牛肉酱 127

三、香菇肉酱 128

四、鹅肝酱 129

五、风味鸭肝酱 130

六、鸡肉番茄酱 131

七、多味鲜骨酱 132

第六节其他酱类 133

一、苹果酱 133

二、香菇酱 134

三、冬瓜酱 135

四、玫瑰花酱 136

五、鲜核桃酱 136

六、陈皮酱 137

七、胡萝卜柚皮低糖复合果酱 138

八、麻味沙拉酱 139

第五章复合调味料生产技术141

节复合调味料的基本概念及分类 141

一、基本概念 141

二、分类 142

第二节固态复合调味料生产技术 145

一、粉状复合调味料的生产 145

二、颗粒状复合调味料的生产 153

三、块状复合调味料的生产 155

第三节半固态复合调味料的生产 160

一、酱状复合调味料的生产 160

二、膏状复合调味料的生产 165

第四节液态复合调味料的生产 170

一、汁状复合调味料的生产 170

二、复合调味油的生产 179

第六章西式调味品生产技术181

节西式调味品的基本概念及特点 181

一、基本概念 181

二、西式调味品的制作方式 182

三、沙司调味方式的本质 182

四、沙司文化与工业化生产 182

第二节主要原料 183

一、基本原料 183

二、酒类 185

三、油脂 188

四、奶制品 190

五、香辛料 191

第三节蛋黄酱 194

一、原料及作用 194

二、蛋黄酱的生产 195

第四节沙司 197

一、乌斯塔沙司 197

二、咖喱沙司 202

三、番茄沙司 205

第五节沙拉酱 205

一、分类及品种 205

二、原料选用及调制 207

第七章调味品生产设备212

节输送机械 212

一、带式输送机 212

二、斗式提升机 213

三、螺旋输送机 214

四、气力输送装置 215

五、刮板输送机 215

六、振动输送机 216

七、流送槽 217

八、真空吸料装置 217

九、泵 217

第二节清洗、分选分级设备 218

一、清洗设备 219

二、分选分级设备 221

第三节粉碎机械与设备 226

一、***式粉碎机 227

二、涡轮粉碎机 228

三、气流粉碎机 229

四、搅拌磨 231

五、冷冻粉碎机 231

第四节混合机械与设备 232

一、液体搅拌器 233

二、粉料混合机 234

三、均质机 238

第五节干燥、杀菌设备 239

—、干燥 239

二、杀菌 243

第六节包装设备 246

一、粉末全自动计量包装机 247

二、给袋式全自动酱料包装机 247

三、瓶罐封口机械设备 247

四、无菌包装机械 248

五、贴标与喷码机械 249

六、外包装机械设备 249

参考文献251

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编辑推荐

本书着重介绍盐、糖、香辛料调味品（八角、花椒、辣椒、胡椒、孜然等），酿造调味品（酱油、醋、豆酱、豆豉、腐乳、料酒、味精等），非发酵酱制品（芝麻酱、花生酱、番茄酱等），天然调味品提取物，天然复合调味品，西方天然调味品和地方特色天然调味品的生产及应用技术。

前言

调味品与人们的生活息息相关，其历史几乎与人类的文明史等长。随着食品工业的迅猛发展，饮食文化也得到繁荣兴盛，调味品的市场不断扩大，新型调味品不断推出，调味品由单一向复合发展。近年来，我国调味品行业市场规模以每年约10% 的速度稳定增长，近年来，人们对调味品的健康需求倍增，健康调味排在了位，具有天然风味是人们心目中健康的必然选择。从业人员通过不断研究、改良调味品工艺流程、合理化加工配方、标准化加工过程，使调味品加工工艺更科学，食用更方便健康，为人们高效的生活提供了有力支撑。

本书介绍了天然调味品生产常用的基础调味料（咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料、香辛料等），以及酿造调味品（酱油、食醋、豆酱、豆豉、腐乳、料酒、水产调味品），非发酵酱制品（辣椒酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、肉酱等），复合调味料（固态、半固态、液态），西式调味品（蛋黄酱、沙司、沙拉酱等）中典型调味品的生产技术，同时还介绍了天然调味品的生产设备。

本书共分七章，其中～四章由重庆工商大学吴丽编写，第五～七章由河南牧业经济学院侯银臣编写。

本书在编写过程中查阅了大量相关文献，在此谨向文献的作者表示衷心的感谢! 由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。

编著者

2022年10月

书籍介绍

本书系统地介绍了天然调味品生产所用基础调味料的特征和应用，以及酿造调味品、非发酵酱制品、复合调味品、西式复合调味品中典型调味品的生产技术，包括原料配方、工艺流程、操作要点，并对调味品生产设备进行了介绍。 本书可供调味品行业生产人员、技术人员、科研人员阅读、参考。