西餐概论（第4版) mobi 下载 网盘 caj lrf pdf txt 阿里云

　　王天佑、侯根全编写的第3版《西餐概论(第4版全国旅游专业规划教材)》以前沿的理论和实践，介绍了西餐发展史、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规范、成本控制等管理知识；书中采用了大量的管理案例和生产案例，内容紧贴现代国际西餐经营和管理实际；根据现代旅游业和西餐业经营实际需求，进行了理论、知识和技术的整合，并回答了现代西餐经营管理面临的诸多问题。

第1篇　西餐发展与著名菜系

　第1章　西餐概述

　　本章导读

　　节　西餐含义和特点

　　第二节　西餐餐具与酒具

　　第三节　西餐用餐礼节

　　本章小结

　　思考与练习

　第2章　西餐历史与发展

　　本章导读

　　节　西餐的起源

　　第二节　中世纪古西餐

　　第三节　近代西餐发展

　　第四节　现代西餐形成

　　第五节　著名鉴赏家和烹调大师

　　本章小结

　　思考与练习

　第3章　法国西餐概况

　　本章导读

　　节　法国餐饮文化

　　第二节　法国著名菜系

　　第三节　法国菜生产特点

　　本章小结

　　思考与练习

　第4章　意大利西餐概况

　　本章导读

　　节　意大利餐饮文化

　　第二节　意大利著名菜系

　　第三节　意大利菜生产特点

　　本章小结

　　思考与练习

　第5章　美国西餐概况

　　本章导读

　　节　美国餐饮文化

　　第二节　美国著名菜系

　　第三节　美国菜生产特点

　　本章小结

　　思考与练习

　第6章　其他各国西餐概况

　　本章导读

　　节　英国

　　第二节　俄国

　　第三节　希腊

　　第四节　德国

　　第五节　西班牙

　　本章小结

　　思考与练习

第2篇　西餐工艺与生产管理

　第7章　西餐食品原料

　　本章导读

　　节　奶制品

　　第二节　畜肉、家禽与鸡蛋

　　第三节　水产品

　　第四节　植物原料

　　第五节　调味品

　　本章小结

　　思考与练习

　第8章　生产原理与工艺

　　本章导读

　　节　原料初加工与切配

　　第二节　厨房热能选择

　　第三节　西餐生产原理与工艺

　　本章小结

　　思考与练习

　第9章　开胃菜与沙拉

　　本章导读

　　节　开胃菜

　　第二节　沙拉

　　第三节　沙拉酱

　　本章小结

　　思考与练习

　第10章　主菜与三明治

　　本章导读

　　节　畜肉

　　第二节　家禽

　　第三节　水产品

　　第四节　淀粉与鸡蛋

　　第五节　蔬菜

　　第六节　三明治

　　本章小结

　　思考与练习

　第11章　汤与少司

　　本章导读

　　节　原汤

　　第二节　汤

　　第三节　少司

　　本章小结

　　思考与练习

　第12章　面包与甜点

　　本章导读

　　节　面包与甜点概述

　　第二节　面包生产工艺

　　第三节　蛋糕、排、油酥面点和布丁

　　第四节　茶点、冰点和水果甜点

　　本章小结

　　思考与练习

　第13章　厨房生产管理

　　本章导读

　　节　厨房组织管理

　　第二节　厨房规划与布局

　　第三节　生产设备管理

　　第四节　卫生与安全管理

　　本章小结

　　思考与练习

　第14章　西餐成本管理

　　本章导读

　　节　西餐成本控制

　　第二节　西餐成本核算

　　第三节　原料采购管理

　　第四节　食品贮存管理

　　第五节　厨房生产管理

　　本章小结

　　思考与练习

第3篇　西餐服务与营销策略

　第15章　菜单筹划与设计

　　本章导读

　　节　菜单种类与特点

　　第二节　菜单筹划与分析

　　第三节　菜单定价原理

　　第四节　菜单设计与制作

　　本章小结

　　思考与练习

　第16章　餐厅服务管理

　　本章导读

　　节　餐厅种类与特点

　　第二节　服务方法与特点

　　第三节　服务程序管理

　　第四节　服务组织管理

　　本章小结

　　思考与练习

　第17章　西餐营销策略

　　本章导读

　　节　西餐营销原理

　　第二节　西餐市场竞争

　　第三节　西餐营销策略

　　本章小结

　　思考与练习

主要参考文献

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书籍介绍

《西餐概论(第3版)》内容简介：打破了原书的体例与框架，从全新的角度、以全新的内容对西餐文化与历史、生产与营销等各方面知识进行了详尽的概述和完整的总结。同时进一步突出了新颖实用的特色，力求理论联系实践，深入浅出，循序渐进。综合来看，《西餐概论(第3版)》具有以下鲜明的特色：

第一，以最前沿的理论和实践，介绍了西餐发展史、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规范、成本控制等管理知识。

第二，书中采用了大量的管理案例和生产案例，内容紧贴现代国际西餐经营和管理实际。

第三，根据现代旅游业和西餐业经营实际需求，进行了理论、知识和技术的整合，并回答了现代西餐经营管理面临的诸多问题。