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　　《食品生物化学》围绕食品工业生产所需知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍，包括酶、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、水的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质的生物合成与降解生物能量（ATP）的产生以及生物代谢的调节与控制；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和贮藏过程中的生物化学变化；食品添加剂化学；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等内容。

《食品生物化学》可供高职高专食品类专业相关师生、食品行业各工种不同岗位的人员阅读参考。

绪论

章 酶与食品加工

节 概述

第二节 影响酶促反应速度的因素

第三节 酶在食品中的应用

思考题

第二章 蛋白质与食品加工

节 概述

第二节 蛋白质与氨基酸的性质

第三节 蛋白质、氨基酸代谢

第四节 食品原料中的蛋白质

思考题

第三章 糖与食品加工

节 概述

第二节 糖的性质

第三节 糖的代谢

第四节 食物原料中的糖

思考题

第四章 脂与食品加工

节 概述

第二节 脂肪及脂肪酸的性质

第三节 脂类代谢

第四节 食物原料中的脂类及加工变化

思考题

第五章 维生素与食品加工

节 概述

第二节 水溶性维生素

第三节 脂溶性维生素

第四节 维生素在食品加工中的损失

思考题

第六章 水、矿物质与食品加工

节 水

第二节 矿物质

第三节 食物原料中的矿物质

思考题

第七章 食品添加剂与食品加工

节 概述

第二节 食品添加剂及其应用

思考题

第八章 色香味物质与食品加工

节 食品中的色素及其应用

第二节 食品中的呈味物质及其应用

思考题

第九章 食品中的嫌忌成分及危害

节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害

第二节 食品污染物及其危害

思考题

第十章 食品原料保鲜原理

节 新鲜动物食品原料中的组织代谢

第二节 新鲜植物食品原料中的变化

思考题

主要参考文献

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　　酶是具有催化特定化学反应能力的生物大分子，这些生物大分子主要是蛋白质，近发现某些核酸类物质也具有催化作用。酶是生命活动的产物，同时也是生命活动所必需的条件之一。

　　我国4000多年前就掌握了酿酒技术，3000多年前的周朝就已掌握制饴和制酱技术，但这些都是我们的祖先不自觉地利用酶技术。早的真正有关酶的表述与消化和发酵相关，1833年佩恩和帕索兹发现淀粉酶。19世纪中叶巴斯德指出，在活酵母中有一种可以发酵糖生成酒精的物质。1878年，德国科学家库尼首先提出酶，译为“在酵母中”。1896年，巴克纳兄弟证明细胞外的酶也具有催化作用，1926年，Suamer首次从刀豆提取液中分离纯化得到脲酶，并提出酶的本质是蛋白质。在后续的时间内，人们开始研究酶的动力学、本质及其催化机制。20世纪80年代，学者发现某些核酸类物质也具有特定催化特性，从而颠覆了长久以来人们认为酶就是蛋白质的观念。80年代末，就已经开发出多种蛋白酶、脂肪酶，到目前为止（2008年），国际上工业用酶已超过50多种。

　　酶的应用对象是食品工业。酶的应用几乎涉及食品加工的各个领域，包括肉制品加工（如嫩化、碎肉重组等）、乳制品加工（如凝乳、脱乳糖等）、淀粉类食品发酵（如液化、糖化等）、果蔬汁饮料加工（如改善稳定性和色泽，澄清、脱苦等）、酿造工业（如淀粉水解）、食品分析（如酶电极）、食品保藏（如溶菌酶防腐，过氧化物酶作为果蔬热处理效果的指标）等。

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书籍介绍

《食品生物化学》围绕食品工业生产所需知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍，包括酶、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、水的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质的生物合成与降解生物能量（ATP）的产生以及生物代谢的调节与控制；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和贮藏过程中的生物化学变化；食品添加剂化学；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等内容。

《食品生物化学》可供高职高专食品类专业相关师生、食品行业各工种不同岗位的人员阅读参考。