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　　《烹饪化学》阐述了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好地解释和指导作用。《烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究中的新进展。

《烹饪化学》可作为高职高专餐旅管理与服务类专业和相关专业的教材，也可作为行业技术人员、专业科研人员的参考用书。

前言

章 基础知识

节 食物和烹饪基本知识

第二节 化学基础知识

第三节 烹饪化学概述

第二章 组成食物的化学成分

节 水

第二节 蛋白质

第三节 糖类

第四节 脂类

第五节 其他食物成分

第三章 食物原料的化学组成

节 肉的组织结构和化学成分

第二节 可食性植物食物的物质组成及特性

第三节 乳类和蛋类的物质组成及特性

第四章 食物感官属性的科学基础

节 概述

第二节 食物的颜色

第三节 食物的香气

第四节 食物的滋味

第五节 食物的质构

第五章 烹调加工的科学基础

节 烹调加工及其物质变化

第二节 食物原料在烹饪加工中的生物性变化

第三节 生鲜原料的加热熟制原理

第四节 涉水加工工艺原理

第五节 其他烹调方法的有关原理

主要参考文献

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书籍介绍

《烹饪化学》阐述了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好地解释和指导作用。《烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究中的最新进展。

《烹饪化学》可作为高职高专餐旅管理与服务类专业和相关专业的教材，也可作为行业技术人员、专业科研人员的参考用书。