现代厨房生产与管理 mobi 下载 网盘 caj lrf pdf txt 阿里云

本书从餐饮行业和实际需要出发，较全面地分述了厨房生产与管理中的基本理论，对厨房组织建构、设计布局、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、设备管理、销售管理等进行了剖析，并且用一些案例来加以说明，以有利于学生对理论知识的理解。全书共分十章，包括厨房生产与发展变化、厨房组织建构与设计布局、厨房产品设计与开发、食品原料的管理、厨房业务与生产管理、厨房生产与现场管理、餐饮成本控制与电脑运用、厨房人员管理与技术培训、厨房设备与安全管理、厨房产品销售与活动促销等。考虑到本书的读者对象是高职烹饪专业的学生，他们将来的工作岗位多在后厨，所以本书主要围绕烹饪专业学生的特点，以及以后自主创业的需要，重点放在厨房内部的人、财、物的管理与产品设计方面。本着注重实用性、知识性、可操作性、引领性的特点，在编写上由浅入深、理论与实际相结合，把握餐饮前沿的脉搏，对近年来在全国企业厨房比较流行的管理思路进行分析和指导，可供学生在以后的工作中依据企业的特点合理运用。本书从现代餐饮市场需求和厨房的实际管理工作出发，紧紧围绕行业后厨的生产工作和高职学生的实际需求，这就是本书的编撰宗旨。

章厨房及其生产的节现代厨房及其生产一、现代厨房生产的地位二、现代厨房的不同类型·三、厨师长的领军角色·

节 现代厨房生产与管理的演变一、现代厨房生产与管理的要求·二、现代厨房管理的主要任务…

三、现代厨房生产方式的演变第三节 现代厨房生产与加工的革新一、厨房生产的革新与发展·

二、现代厨房加工中心的设计和建立·三、现代厨房加工质量控制标准的制定

章厨房组织建构与设计布局节厨房组织建构一、厨房组织机构设置二、厨房各部门职能·

节现代厨房人员配备与建章立制一、厨房生产人员配备·二、厨房规章制度建设…第三节 厨房设计与布局一、厨房设计布局要求二、厨房整体布局安排…三、厨房作业间设计布局·四、厨房内部环境设计第四节 厨房其他方面布局一、厨房布局中的“细节”安排二、其他方面的布局·

第三章 厨房生产运行管理节厨房产品设计运作一、菜单设计的依据

二、经营需求中的菜单制定三、宴会菜单的设计与运用·四、营养菜单的设计……节厨房生产流程管理一、加工阶段管理…

二、配份阶段管理…

三、烹调阶段管理…

四、冷菜、点心的生产管理…

第三节 标准食谱设计与制定

一、标准食谱的应用与效果…

二、标准食谱的具体内容…

三、标准食谱的制定与使用…

第四节厨房产品设计与研发

一、菜品研发的基本原则…

二、菜点研发的基本程序…

三、菜点研发的着眼点…

第四章厨房食品原料管理节原料采购管理

一、原料采购管理及其要求…

二、原料采购方式和程序·

三、采购数量与质量控制·四、原料采购价格控制·节 原料验收管理

一、根据请购单检查验收…

二、根据送货单据检查验收

三、原料质量的验收…

四、验收的后续工作…

第三节 原料储藏管理

一、原料储藏管理要求

二、原料盘存管理……

三、原料储藏管理制度

第四节 原料发放管理

一、发放履行手续

二、发放原料登记

三、发放时间管理

四、发放管理制度

第五章厨房产品质量管理节现代菜品质量设计一、菜品质量的基本要素

……

二、HACCP管理制度的优势

三、推动我国食品与的接轨。第三节厨房卫生质量管理一、厨房环境卫生管理…

二、厨房生产加工过程中的卫生管理三、厨房工作人员的个人卫生管理四、加强厨房卫生制度建设.第四节 厨房生产管理

一、加强厨房管理的必要二、厨房常见事故的三、食物中毒的

第十章厨房产品销售管理

节 厨房产品的推广与促销一、掌握消费者的饮食心理…二、利用新产品吸引顾客·三、促销活动策划·节美食活动的策划一、美食营销活动的策划二、美食节运作与管理·

三、美食节活动计划内容与安排·第三节 节日策划与品牌促销一、风格鲜明的节日活动促销…二、节假日产品经营思路…三、菜点品牌营造与推广第四节菜品销售与前后台沟通一、强化服务理念与加强信息沟通二、加强前后台的协作.三、做好与其他部门的沟通四、建立专职点菜师制度·

参考文献

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书籍介绍

本书从餐饮行业和实际需要出发，较全面地分述了厨房生产与管理中的基本理论，对厨房组织建构、设计布局、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、设备管理、销售管理等进行了剖析，并且用一些案例来加以说明，以有利于学生对理论知识的理解。全书共分十章，包括厨房生产与发展变化、厨房组织建构与设计布局、厨房产品设计与开发、食品原料的管理、厨房业务与生产管理、厨房生产与现场管理、餐饮成本控制与电脑运用、厨房人员管理与技术培训、厨房设备与安全管理、厨房产品销售与活动促销等。考虑到本书的读者对象是高职烹饪专业的学生，他们将来的工作岗位多在后厨，所以本书主要围绕烹饪专业学生的特点，以及以后自主创业的需要，重点放在厨房内部的人、财、物的管理与产品设计方面。本着注重实用性、知识性、可操作性、引领性的特点，在编写上由浅入深、理论与实际相结合，把握餐饮前沿的脉搏，对近年来在全国企业厨房比较流行的管理思路进行分析和指导，可供学生在以后的工作中依据企业的特点合理运用。本书从现代餐饮市场需求和厨房的实际管理工作出发，紧紧围绕行业后厨的生产工作和高职学生的实际需求，这就是本书的编撰宗旨。