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孙素群主编的《食品毒理学（第2版）》以实用 性为原则，介绍了毒理学的基本概念、理论以及常见 毒物的知识。全书共分为两篇：**篇“基础毒理学 ”部分包括毒理学的基本概念、外源化学物在体内的 转运与转化、我国食品安全性毒理学评价程序及毒理 学实验的基本操作方法；第二篇“食品中常见毒性物 质的分析”部分包括动物毒素、植物毒素、微生物毒 素、工业污染物、农药残留、食品加工与贮藏中产生 的毒性物质等内容。各章前面安排有“知识目标”、 “技能目标”，后面设计有“案例分析”、“本章小 结”、“复习思考题”，便于教学。

本书适合于高职高专食品类专业的学生使用，也 可供从事食品采购、生产、加工、质量控制、储存、 销售等环节和岗位的专业人员参考，也可作为其他相 关专业的教学参考书或职工培训材料，还适合于关心 食品安全的普通读者使用。

绪论

一、毒理学的起源与食品毒理学科的来源

二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系

三、食品毒理学的任务

四、食品毒理学的研究方法

五、我国食品毒理学的发展史

六、食品毒理学与食品安全性

篇 基础毒理学

章 毒理学的基本概念

节 毒物、毒性与毒作用

一、毒物及其分类

二、毒性及其分级

三、毒作用及其分类

四、损害作用与非损害作用

五、毒效应谱

六、靶器官

七、生物学标志

第二节 剂量、剂量—反应（效应）关系

一、剂量

二、量反应与质反应

三、剂量—反应关系

第三节 表示毒性的常用指标

一、致死剂量

二、阈剂量

三、无作用剂量

四、毒作用带

第四节 安全限值

一、每日允许摄入量

二、容许残留量

三、容许浓度

四、阈限值

五、参考剂量

本章小结

案例分析

复习思考题

第二章 外源化学物在体内的转运与转化

节 生物膜与生物膜转运

一、生物膜的结构和功能与流动性

二、被动转运

三、主动转运

四、膜动转运

第二节 吸收

一、经消化道吸收

二、经呼吸道吸收

三、经皮肤吸收

四、经其他途径吸收

第三节 分布

一、初始分布与再分布

二、毒物在体内的贮存库

三、机体的屏障作用

第四节 排泄

一、经肾脏排泄

二、经肝—胆排泄

三、经肺与其他途径排泄

第五节 生物转化

一、生物转化的概念和意义

二、生物转化的器官和代谢酶

三、生物转化的过程

四、影响生物转化过程的因素

本章小结

案例分析

复习思考题

第三章 我国食品安全性毒理学评价程序和方法

节 食品安全性毒理学评价试验的内容及选用原则

一、食品安全性毒理学评价试验的内容

二、对不同受试物选择毒性试验的原则

第二节 食品安全性毒理学评价的试验方法

一、试验前的准备工作

二、急性经口毒性试验

三、遗传毒性试验

……

第四章 食品毒理学实训

第二篇 食品中常见毒性物质的分析

第五章 动物类食品中的天然毒素

第六章 植物类食品中的天然毒素

第七章 食品中的微生物毒素

第八章 食品中的工业污染物

第九章 食品中的农药残留

第十章 食品加工、贮藏中产生的毒性物质

参考文献

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