家庭咸菜酱菜泡菜 杨万祥 主编 9787508213057 金盾 mobi 下载 网盘 caj lrf pdf txt 阿里云

本书是介绍成、酱、泡各类小菜制作的菜谱书，专为家庭学做美味小菜而编写。内容包括：叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、其他菜等六类，收入蔬菜近百种，用盐腌、酱腌和盐水泡的方法共做出近600款小菜，详细介绍了做法，并附有酱品制作33例。本书所推小菜原料易得，制作简便，春夏秋冬常备，南北风味兼有，内容丰富，科学实用，适合广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员和有关生产厂家参考。

部分　成酱泡菜的制作基本常识

　一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点

　二、腌菜用盐量及其计算方法

　三、腌制蔬菜温度的控制

　四、蔬菜腌制中的保脆

　五、腌制蔬菜增脆方法

　六、蔬菜腌制中的保色

　七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成

　八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法

　九、如何防止蔬菜在腌制中变质

　十、咸酱泡菜的贮存

　十一、咸酱泡菜常用的调料

　十二、蔬菜腌制常用名词解释

第二部分　咸酱泡菜的加工方法

　一、叶菜类

　　（白菜）　　

　　　咸白菜（1）

　　　咸白菜（2）

　　　咸白菜叶

　　　咸白菜帮

　　　糠咸白菜

　　　咸干白菜

　　　咸香芝麻白菜

　……

　二、茎菜类

　三、根菜类

　四、果菜类

　五、花菜类

　六、其他菜类

附录　酱品制作33例

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编辑推荐

本书收入的蔬菜原料有六大类，即：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类及其他菜类近百种。每一种蔬菜都是按盐腌、酱腌和盐水泡的顺序排列，共做成近600种小菜，详细介绍了每一款小菜的做法。每款菜所用原料数量，不一定正好符合家里的情况，完全可以参照书上介绍的用料比例，作适当的增减。本书集制作咸酱泡菜技法于一体，内容丰富，科学实用，是家庭制作腌类蔬菜可靠的参考书。