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作为高等学校食品科学与工程类专业十门主干课程配套教材，本书在第三版基础上对教材内容进行更合理编排，使核心内容更精炼、与时俱进。全书共五篇，分别为食品分析基础知识、食品中营养成分分析、食品添加成分及食品安全分析、其他食品检测、食品分析方法汇编，主要介绍各组分分析的主要原理、分析要点以及国家标准分析方法和国内外先进分析方法或标准，满足食品分析专业型人才知识体系的构建需求。

第1篇 食品分析基础知识

第1章 绪 论

第1节 食品分析概述

第二节 食品分析方法的选择与采用标准

思考题

第二章 食品样品采集与预处理

第1节 样品采集

第二节 样品预处理

思考题

第三章 食品分析中的质量保证

第1节 食品分析质量保证的意义

第二节 分析数据的质量

第三节 分析测试中的质量保证

思考题

第四章 实验方法评价与数据分析处理

第1节 实验方法评价指标

第二节 实验数据分析处理

思考题

第二篇 食品中营养成分分析

第五章 水分及水分活度的测定

第1节 概述

第二节 水分的测定方法

第三节 水分活度的测定

思考题

第六章 碳水化合物的测定

第1节 概述

第二节 单糖和低聚糖的测定

第三节 多糖的测定

思考题

第七章 脂类的测定

第1节 概述

第二节 总脂的测定方法

第三节 酰基甘油酯和磷脂组成检测

第四节 油脂中的脂肪酸组成及其分布分析

第五节 食用油脂理化特性的测定

第六节 脂类风险因子检测

思考题

第八章 蛋白质的测定

第1节 概述

第二节 蛋白质的总量测定

第三节 蛋白质的分离与测定

第四节 蛋白质的性质分析

思考题

第九章 灰分及矿物质的测定

第1节 灰分的测定

第二节 矿物质的测定

思考题 

第十章 酸度的测定

第1节 食品中的酸

第二节 酸度的测定

第三节 食品中有机酸的分离与测定

思考题 

第十一章 维生素的测定

第1节 概述

第二节 脂溶性维生素的测定

第三节 水溶性维生素的测定

思考题 

第三篇 食品添加成分及食品安全分析

第十二章 食品添加剂的测定

第1节 概述

第二节 甜味剂的测定

第三节 防腐剂的测定

第四节 护色剂的测定

第五节 漂白剂的测定

第六节 食用合成色素的测定

第七节 抗氧化剂的测定

思考题

第十三章 食品中有害物质的测定

第1节 概述

第二节 食品中农兽药残留及其检测

第三节 食品中生物毒素及其检测

第四节 食品中污染物的检测

第五节 食食中非法添加物的检测

思考题

第十四章 食品病原微生物的检测

第1节 食食病原微生物及其危害

第二节 食食病原微生物的检测方法

思考题

第十五章 食品接触材料及制品的安全性检测

第1节 概述

第二节 食食接触材料及制食的安全性检测方法

思考题

第四篇其他食品检测

第十六章 辐照食品的检测

第1节 概述

第二节 辐照处理对食品的影响

第三节 辐照食品的检测方法

思考题

第十七章 转基因食品的检测

第1节 概述

第二节 转基因食品的检测方法 

思考题 

第十八章 新食品原料的检测

第1节 新食品原料概论

第二节 新食品原料的检测

思考题

第五篇食品分析方法汇编

第十九章 食品感官分析及仿生仪器分析 

第1节 食品感官分析的定义与特征

第二节 食品感官分析的类别

第三节 食品感官分析的基本要求

第四节 食品感官分析的常用方法

第五节 仿生仪器分析 

思考题

第二十章 食品的物理特性分析

第1节 相对密度法

第二节 折光法 

第三节 旋光法

第四节 色度法

第五节 黏度法

第六节 质构法

第七节 热分析法

思考题 

第二十一章 食品分析前沿技术

第1节 酶法

第二节 生物技术法

第三节 光谱法

第四节 色谱法

第五节 质谱法

第六节 食品分析前沿技术在食品掺假检测中的应用

思考题 

附录

附录一 随机数表

附录二 相对密度和酒精浓度对照表

附录三 糖液折光锤度温度改正表（10 ~ 30℃） （标准温度20℃）

附录四 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表

附录五 铁氰化钾定量试样法还原糖换算表

附录六 t值表 

附录七 F表方差分析用（单尾）：上行概率 0. 05，下行概率 0. 01

附录八 食品分析课程思政建议

参考文献

王永华 华南理工大学教授，现任华南理工大学食品科学与工程系学科带头人、博士生导师，国家“万人计划”科技创新领军人才，教育bu新世纪优秀人才。主持一流课程和教材建设，一直致力于通过教学、教材启发学生思维，培养实践应用型人才。主持“食品风味化学”“食品分析”等课程教学工作。

戚穗坚 华南理工大学讲师，主持广东省及华南理工大学食品科学与工程教学改革项目，参与一流课程和教材建设，指导学生研究项目及大学生创新计划。主讲“食品风味化学”“食品分析”等课程。

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一、食品分析学科介绍

食品分析是建立各种食品组分分析的检测方法及有关理论，运用这些方法及理论对食品的各种组分进行分析进而评价食品品质的一门综合性应用学科。食品分析科研工作者结合各种分析基础理论、食品的独有特征以及前沿技术，致力于各种食品组分分析的方法及理论的建立和完善，并形成了多种可供参考的食品标准体系，具体可参考本章第二节的介绍。

从学科涉及的内容来分类，食品分析一般包含如下几大内容。

（１）贯穿食品分析过程的基础知识 包括各种食品分析标准、样品采集以及样品预处理的方法、分析结果数据处理的方法。

（２）食品中营养组分的检测 包括食品中主要的营养要素 （水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质元素、维生素、有机酸）的检测，以及食品营养标签所要求的所有项目的检测。按照食品标签法规要求，所有的食品商品标签上都应注明该食品的主要配料表、营养要素和热量。对于保健食品或功能食品，还须有其特殊成分的含量及介绍。营养组分的分析是食品分析的经常性项目和主要内容。

（３）食品风险因子分析与安全性检测 包括对食品添加剂合理使用的监控，食品中限量或有害元素含量，各种农药、畜药残留，环境污染物，来自包装材料中的有害物，微生物及其代谢物的污染，食品原材料及其加工中形成的潜在有毒有害物质等。

（４）食品品质分析中常用的分析方法 除了包括常用的各种化学、物理、生物、分子生物学等方法，还包括食品分析中独有的感官分析方法以及基于人体感官感知原理而发展的仿生仪器分析。感官分析在食品品质分析中具有极高的影响力，因为对于广大的普通消费者，选择食品的金标准仍然是食品是否美味可口，因此食品的感官分析往往是食品分析各项检验的项内容。如果食品感官检验不合格，即可判定该产品不合格，不需再进行理化检验和卫生检验。食品质量标准中都制定有相应的感官指标。已开发出电子鼻、电子舌等仿生分析仪器客观评价食品感官特征，然而，目前可靠、直接、快速的食品品质分析仍是人的食品感官鉴评技术。

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编辑推荐

1.本书涵盖食品分析基础知识、营养成分分析、食品添加成分及食品安全分析、其他食品检测、食品分析方法汇编，侧重基本理论的原理、操作要点及主要应用，覆盖面广。

2.融入课程思政元素，附录有“食品分析课程思政建议”，着重提升学生分析问题、解决问题及运用先进分析方法开展科学研究的能力，培养具有家国情怀及工匠精神的创新、创造、创业“三创型”新工科领军人才。

3.每章学习目标与要求、思考题，帮助学生高效掌握本书精髓，提高学习效率。

4.配有58个微课视频、标准文件等数字化资源，扫描书中二维码即可观看学习。

5.本书提供教师专用教学课件，可登录“轻工教学服务网”注册领取。

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书籍介绍

作为高等学校食品科学与工程类专业十门主干课程配套教材，本书在第三版基础上对教材内容进行更合理编排，使核心内容更精炼、与时俱进。全书共五篇，分别为食品分析基础知识、食品中营养成分分析、食品添加成分及食品安全分析、其他食品检测、食品分析方法汇编，主要介绍各组分分析的主要原理、分析要点以及国家标准分析方法和国内外先进分析方法或标准，满足食品分析专业型人才知识体系的构建需求。